FRANCIA 2 (Guarniciones clásicas Francesas) - ( TAREA 2 - Sesión 3 )

Ricardo Veintimilla T.

Séptimo "AT" Gastronomía

COCINA EUROPEA Y ASIÁTICA

GUARNICIONES CLÁSICAS FRANCESAS A BASE DE PAPAS

• Gratín Dauphinois 

Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere.

• Papas Paillason o Darphin

Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

• Papas Anna

Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

• Papas Duquesa 

Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

• Papas Torneadas

Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos.

• Papas Berny

Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

• Papas Dauphine

Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

• Papas Noisette

Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

• Papas San Florentín 

Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. 

• Papas Parisienne

Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.

BIBLIOGRAFÍA

• Blog Alexis Estrella. Técnicas de cocina. Guarniciones clásicas. Recuperado de http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-clasicas.html . El 30 de marzo de 2014.
• Estoy hecho un cocinillas. Receta Gratin Dauphinois. Recuperado de http://estoyhechouncocinillas.com/2012/09/gratin-dauphinois.html. El 30 de marzo de 2015