JAPÓN, VIETNAM, COREA - TAREA 10

RECETAS ESTÁNDAR - MEDITERRÁNEO

MEDITERRÁNEO - TAREA 9 ( Gastronomía mediterránea)

ESPAÑA 2 - RECETAS ESTÁNDAR

ESPAÑA 2 - TAREA 8 ( Chefs españoles, análisis de la gastronomía española)

ESPAÑA 1 - RECETAS ESTÁNDAR

ESPAÑA 1 - TAREA 7 (Historia de la cocina española)

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA

La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación geográfica. En primer lugar. el país está situado en la Península Ibérica y, por lo tanto, está rodeado casi completamente por agua. Como es natural, esta situación afortunada supone que el pescado sea uno de los pilares de la gastronomía española, y categoriza el país como uno que disfruta de la dieta mediterránea. El resto de España es un terreno variopinto de cordilleras montañosas, exuberantes praderas, fértiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una interesante variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones españoles se curan en las montañas, los viñedos y olivos se extienden por extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el país.

Culturas a través de la Historia de la Gastronomía Española

Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un alimento básico de la gastronomía española- y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe, pues también proviene directamente de ella. ¿La conclusión? Irónicamente, los alimentos y platos que se consideran como típicos españoles no existirían o serían completamente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.

ITALIA 3 - TAREA 6 ( Cinco chefs más influyentes y representativos de la cocina Italiana)

ITALIA 3 - RECETAS ESTÁNDAR

ITALIA 2 - RECETAS ESTÁNDAR

ITALIA 2 - TAREA 5 ( Collage de pastas secas y congeladas)

ITALIA 1 - RECETAS ESTÁNDAR

Adjunto recetas estándar realizadas en el taller:

ITALIA 1 ( Los 10 mejores restaurantes del mundo, sus Chefs y su estilo de cocina - TAREA 4 - Sesión 5)

LOS DIEZ MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO, DESCRIPCIÓN DE LOS CHEFS Y SU ESTILO DE COCINA

Noma Copenhagen, Denmark

El Celler de Can Roca Girona, Spain

Osteria Francescana Modena, Italy

Eleven Madison Park New York, USA

Dinner by Heston Blumenthal London

Mugaritz San Sebastián, Spain

D.O.M. São Paulo, Brazil

Arzak San Sebastián, Spain

Alinea Chicago, USA

The Ledbury London

(INCOMPLETO)

FRANCIA 3 (RECETAS ESTÁNDAR)

Adjunto recetas estándar realizadas en el taller:

FRANCIA 2 (RECETAS ESTÁNDAR)

Adjunto recetas estándar realizadas en clase el miércoles 1 de abril de 2015.

FRANCIA 3 (Chefs Franceses antiguos y contemporáneos) - TAREA 3 (Sesión 4)

CHEFS FRANCESES ANTIGUOS Y CONTEMPORÁNEOS MÁS IMPORTANTES E INFLUYENTES EN LA COCINA FRANCESA

Joël Robuchon

(7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia - ) es un cocinero francés de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin" en París1 . Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín.

Guy Savoy

Es un chef francés de renombre mundial, y es el jefe de cocina y propietario del restaurante del mismo nombre Guy Savoy en París y restaurante hermano en Las Vegas.

El restaurante de París obtuvo tres estrellas Michelin en 2002. El restaurante ha terminado el juego CLASIFICADOS varias veces en los Restaurant Magazine Top 50 restaurantes en el mundo.

El restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas Michelin, el premio AAA Five Diamond, el premio Cinco Estrellas de Forbes y el Gran Premio Wine Spectator.

Fernand Point

Fue un restaurador francés y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa.Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad media hora al sur de Lyon, que obtuvo tres estrellas Michelín y se formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre , los hermanos Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París.El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I. Desde su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y otros aspectos de la nueva cocina.

La cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los clientes habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970.

Anne-Sophie Pic

Es una cocinera francesa. En febrero de 2007 recibió tres estrellas Michelin por su trabajo en la Maison Pic, restaurante familiar de tradición centenaria sito en Valence, departamento de Drôme, entre Lyon y Aviñón.1

Chef autodidacta, obtuvo un título en administración de empresas en la década de 1990, y tras unos breves trabajos para la casa de Yves Saint Laurent y Moët & Chandon, volvió a su natal Valence donde, tras el fallecimiento de su padre, retomó el negocio familiar, la Maison Pic.1

La Maison Pic había sido fundado por su bisabuela Sophie Sahy, casada con el terrateniente Eugène Pic,2 en 1889. Su abuelo Andrérecibió por primera vez las tres estrellas Michelin en 1934, y su padre Jacques lo obtuvo durante diecinueve años, desde 1973 hasta su fallecimiento en 1992.

Pierre Gagnaire

(Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.

Paul Bocuse

Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926 Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

Michel Bras

 Nació el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac (Aveyron). Fascinado por l’Aubrac y la cocina, desde pequeño, guiado por su madre, se inició en la cocina del terruño. Se instruyó sólo, dejando hablar a su intuición. Tras dar fama al hotel familiar, Lou Mazuc, obtuvo allí uno y luego dos "macarrons" en la Guía Michelin. En 1992 abrió el Michel Bras sobre el Puech du Suquet, restaurante que ostenta los máximos galardones mundiales.

Eugénie Brazier

Datos obtenidos

Llamada la madre Brazier fue la primera mujer en conseguir 3 estrellas Michelin, al mismo tiempo que Marie Bourgeois, seguido por Marguerite Bise en 1951 y Anne-Sophie Pic en 2007. También es el primer chef en conseguir tres estrellas dos veces, seguido de Alain Ducasse en 1997, Marc Veyrat, en 2001, Thomas Keller y Joël Robuchon en 2006, en 2012.

Personajes relacionados con la familia

Madre: Claudine Brazier

Esposo: Pedro

Hijo: Gastón Brazier

Nieta: Jacotte Brazier

Otros personajes relacionados

Chef Paul Bocuse (Pinche de cocina)

BIBLIOGRAFÍA

• Chef y cocineros que marcaron historia. El amplio mundo de los verdaderos amantes de la cocina. Recuperado de http://chefquemarcaronhistorias.blogspot.com/ El 7 de abril de 2015.
• FoodEditorial.com. Famosa Revolucion Culinaria De Chefs Frances. Recuperado de http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/european_cuisine/famosa_revolucin_culinaria_de_chefs_francs.html El 7 de abril de 2015.
• Chefs Franceses más importantes e influyentes en la cocina francesa. Chefs Antiguos mas influyentes. Recuperado de http://cocinacontemporaneaeuropeayasiatica.blogspot.com/2014/10/chefs-franceses-mas-importantes-e.html El 7 de abril de 2015.

CUADRO COMPARATIVO

BIBLIOGRAFÍA

• GASTRONOMANIA. EDAD CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA Y LA NUEVA COCINA. Recuperado de http://gastronomaniaticos.blogspot.com/p/edad-contemporanea-cocina-clasica-y.html. El 7 de abril de 2015.

FRANCIA 1 (RECETAS ESTÁNDAR)

Las recetas estándar realizadas el miércoles 25 de marzo de 2015 de la primera clase de cocina Europea y Asiática están disponibles en el siguiente enlace:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ubtrh7q4vXpHrW08MmMZz4IMD_QkvnzeZO-SaD0Dixw/edit?usp=sharing

FRANCIA 2 (Guarniciones clásicas Francesas) - ( TAREA 2 - Sesión 3 )

Ricardo Veintimilla T.

Séptimo "AT" Gastronomía

COCINA EUROPEA Y ASIÁTICA

GUARNICIONES CLÁSICAS FRANCESAS A BASE DE PAPAS

• Gratín Dauphinois 

Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere.

• Papas Paillason o Darphin

Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.

• Papas Anna

Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.

• Papas Duquesa 

Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.

• Papas Torneadas

Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos.

• Papas Berny

Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.

• Papas Dauphine

Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.

• Papas Noisette

Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.

• Papas San Florentín 

Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. 

• Papas Parisienne

Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.

BIBLIOGRAFÍA

• Blog Alexis Estrella. Técnicas de cocina. Guarniciones clásicas. Recuperado de http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/06/guarniciones-clasicas.html . El 30 de marzo de 2014.
• Estoy hecho un cocinillas. Receta Gratin Dauphinois. Recuperado de http://estoyhechouncocinillas.com/2012/09/gratin-dauphinois.html. El 30 de marzo de 2015

FRANCIA 1 (Historia de la cocina francesa - TAREA 1 - sesión 2)

TAREA 1

• Historia de la cocina Francesa. Consultar sobre las 9 regiones gastronómicas y los productos más representativos de Francia (cuadro sinóptico).

BIBLIOGRAFÍA

• DONDE VIAJAR. La gastronomía francesa según regiones. Recuperado de http://www.dondeviajar.es/viajes/gastronomia-francesa-regiones.html. El 23 de marzo de 2015.